El crudo de hamachi y sus interminables y superficiales variaciones se confunden, pero la versión del restaurante Mirra, en Chicago, es un sorprendente destello de sabor: rodajas de medregal amarillo empapadas en suero de leche impregnado de limón verde, picantes y ácidas con una achara de ajo y serrano, arropadas por un delicado crujido de nopales, jengibre y hojas de curry.
En un bocado, el suero de leche fresco y bebible, llamado chaas en hindi, es invitado a festejar con el aguachile sinaloense, uniendo sabores de la India y México para formar algo nuevo, delicioso y esencialmente apátrida.
“¿Es indio? ¿Es mexicano? —preguntó Rishi Kumar por teléfono—. No, es otra cosa”.
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Kumar y el cochef Zubair Mohajir abrieron su restaurante el año pasado en el barrio de Bucktown, y rápidamente encontraron la casa llena para su enérgica y agudamente inteligente cocina indomexicana.
No es raro ver Margaritas abarrotando las mesas a última hora de la tarde, mientras los comensales comparten quesadillas que brillan con el queso Amul fundido y arrancan la masa de su biryani de barbacoa de cordero. Al igual que los platos más exitosos del menú, el biryani presenta ingredientes y técnicas regionales sin caer en la fórmula.
La comida indomexicana es un concepto que parece algo novedoso, orquestado para la campaña de mercadotecnia viral de una cadena de comida rápida, pero no lo es.
Empezó con amor
Los chefs más influyentes del género son Norma Listman y Saqib Keval, quienes abrieron su restaurante Masala y Maíz en Ciudad de México en 2017, y recientemente aparecieron en la serie de Netflix Chef’s Table. Reformularon la cocina como “mestizaje”, situándola en un continuo de personas y culturas que se mueven y se mezclan a lo largo del tiempo, una respuesta natural al desplazamiento y la colonización.
Es un recordatorio de que la cocina indomexicana empezó a surgir hace un siglo debido a las restrictivas políticas de migración estadunidenses y al cierre de las fronteras.
En las afueras de Sacramento se formó una pequeña y unida comunidad mexicana, india y estadunidense cuando una generación de hombres sijs y musulmanes punyabíes emigró de India en busca de trabajo como agricultores y leñadores a finales del siglo XIX. Después de que la Ley de Inmigración de 1917 hiciera casi imposible que las mujeres indias migraran, cientos de estos hombres se casaron con mujeres mexicanas. De sus idiosincrásicas cocinas caseras y de un puñado de restaurantes que las familias llegaron a regentar surgieron nuevos tipos de cocina.
Una pareja de esta comunidad, Gulam Rasul e Inez Aguirre Rasul, dejaron la agricultura para abrir El Ranchero en Yuba City, California, en 1954. El restaurante servía curry del sur de Asia con arroz español y parathas hojaldradas, junto con un chile verde; Rasul era musulmán y su restaurante no servía cerdo. La cocina también preparaba quesadillas de roti con queso, cebolla y res desmenuzada.
Aunque la comida indomexicana no está codificada como una cocina con su propio conjunto de platos clásicos, esa quesadilla de roti se acerca a eso. Fue un éxito hasta que El Ranchero cerró en la década de 1990.
Mohajir conoció la comida indomexicana de California durante la pandemia. Sentado en el sofá con su mujer, metiéndose en un agujero de conejo en su teléfono mientras pasaba en el fondo un episodio de El amor es ciego, se topó con un artículo publicado en Eater. Rápidamente le envió un mensaje de texto a Kumar (“Oye, ¿sabes algo de esto?”).
Kumar, que creció en Singapur, trabajó en cocinas mexicanas para el chef Rick Bayless y era un devoto estudiante de la cocina regional mexicana. Mohajir, quien nació en Chennai, India, dirigía un restaurante pop up de alta cocina llamado Coach House. Los amigos vivían en Chicago y en sus horas libres, inspirados en parte por Keval y Listman, probaban platos que mezclaban sus propios estilos y conocimientos sin más reglas que las suyas propias.
La comida resultante en Mirra se basa en la técnica y a veces es incluso quisquillosa, es decir, no se parece en nada a lo que encontrarías en El Ranchero. Aun así, en su menú puedes pedir la “quesadilla de roti de Rasul”, una versión de chef que remite a una rama olvidada de la historia culinaria estadunidense.
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Cocinas migrantes
Las primeras iteraciones de la comida indomexicana surgieron en silencio, en las negociaciones cotidianas de las cocinas domésticas, y siguen haciéndolo. Como muchos niños migrantes, crecí mezclando la cocina de mi propia familia con las demás comidas que me rodeaban sin pensar demasiado en cómo podría categorizarse.
Mi hermano y yo descubrimos que los tacos y las tostadas eran formas especialmente reconfortantes y receptivas para los restos de curry o asados, chutneys y encurtidos. Me encantó encontrar tacos de patata masala y pollo jeera, así como chaats picantes y crujientes con capas de frijoles mayocoba amarillos, en el restaurante Saucy Chick, en Pasadena, California, donde a veces los pavos reales merodean por el estacionamiento del tranquilo centro comercial.
Los propietarios, Rhea Patel Michel y Marcel Michel, no eran chefs antes de fundar Saucy Chick. Tenían empleos corporativos en Disney hasta que fueron despedidos durante la pandemia. Fue entonces cuando Marcel Michel invirtió en un asador de gas usado que podía albergar unas 16 aves a la vez y practicó sus habilidades con un círculo cada vez mayor de familiares y amigos.
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El pollo se adobó para hacer eco del pollo jeera, un curry sencillo pero espectacular que al padre indougandés de Rhea, Patel Michel, le encanta preparar. Otro adobo imitaba la naranja amarga y el achiote del pibil, el plato favorito de Marcel, que creció en Los Ángeles con padres de Jalisco y Colima.
“Para nosotros convergían dos cosas —compartió Rhea Patel Michel—. Sentíamos que había mucho en común entre nuestras culturas (sabores, hospitalidad, calidez) y buscábamos comidas accesibles que fueran fáciles y rápidas para las familias”.
La pareja aceptaba pedidos a través de formularios de Google, y pronto aparecieron en Smorgasburg de Los Ángeles, y más tarde abrieron Saucy Chick y Goat Mafia en colaboración con otro vendedor del mercado. Y Rhea Patel Michel, que había enrollado roti hasta que le dolían las muñecas, se pasó a las tortillas de harina y de maíz.
La pareja dirige ahora el restaurante por su cuenta como Saucy Chick y quiere inclinarse más por el repertorio guyaratí de Rhea Patel Michel. Están desarrollando un dal ligeramente dulce y picante para ser salsa de chilaquiles y añadiendo una pakora de pescado al menú de tacos, con una cubierta crujiente y esponjosa de garbanzos sazonados y harina de arroz rebozada.
“La gente viene ahora a vivir esta experiencia de lo mexicano y lo indio —dijo—. Es algo que no conseguirían en ningún otro sitio”. _
c.2024 The New York Times Company
