Carmen Titita Degollado, una de las cocineras mexicanas de mayor tradición y su hija, la chef María Teresa Ramírez, platicaron con MILENIO de su relación madre-hija y de su amor por la cocina que día a día expresan a través de los platillos que tienen en el restaurante El Bajío.
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Para Titita, como de cariño se le conoce en la industria gastronómica, ser mamá ha sido un regalo de vida, tiene cinco hijos: Raúl, José Guillermo, María del Carmen, Luz María y María Teresa.
“Tengo grandes satisfacciones que me han dado mis hijos, han sido estudiosos, buenos padres, tengo 12 nietos y siete bisnietos; soy muy feliz con ellos”, compartió emocionada.
El recuerdo más bonito que tiene de María Teresa es su nacimiento y cuando le dijo que quería estudiar la carrera de chef.
“Desde que me dijo que quería ser chef profesional, le dije que me parecía muy bien porque ya traía el entrenamiento de la cocina y si se especializaba en cocina mexicana la podía llevar a todas partes. Los recuerdos que tenemos juntas es siempre cocinando juntas”, recordó Titita.
“Desde chiquita fui la pinche (ayudante de cocina) y siempre la he acompañado a mostrar la cocina mexicana a donde la invitan. Los recuerdos que tenemos son siempre en la cocina, juntas, organizándonos; con muchas risas y tropiezos, porque mi mamá es muy purista, muy tradicional”, agregó María Teresa Ramírez.
Incluso compartió que en cuándo tenían que hacer algo en grandes cantidades, por ejemplo un postre, le decía a su mamá que lo pusieran en la laminadora para que el proceso fuera más rápido, pero Titita quería hacer los buñuelos en la rodilla y cazuela, hasta que le mostró que el resultado podía ser igual con las técnicas que había aprendido en la carrera.
Lo moderno no está peleado con lo tradicional; la chef Ramírez aprendió de su mamá y de su nana Amparo a hacer todo paso a paso y ella le aplicó técnicas modernas respetando la receta original.
“Nos complementamos muy bien, yo también sé hacer todo lo que ella me enseñó y es lo que me gusta; no es que lo modernice, solo hay que tener practicidad y ser más eficiente”, mencionó.
De madre a hija
Al ser la menor de los cinco hermanos, María Teresa es quien pasó más tiempo al lado de su mamá, sobre todo cuando enviudó y pasaba más tiempo en el primer restaurante El Bajío en la calle de Cuitlahuac; recordó que de niña tenía un columpio a un lado de donde cocinaban las carnitas; ahí hacía la tarea, fue el lugar en el que creció y que la llevó a querer ser chef.
“Mi mamá ha sido un gran ejemplo, es una mujer muy positiva, a todo le encuentra lo bonito y es muy querida. Le he aprendido la honestidad hacia la cocina y aplicarla en todo lo que haces —dijo orgullosa María Teresa—. Siempre ha sido mi cómplice; eso lo llevo en el corazón, porque no importa dónde estemos o con quién, sin importar las circunstancias, siempre está conmigo. Lo que más me ha sorprendido es que es muy trabajadora y disciplinada. Me gusta estar con mi mamá y disfrutar de su compañía. Soy quien soy por ella”.
Doña Titita confesó estar muy orgullosa de su hija: “Es muy amable con las personas, aquí todo el mundo nos llevamos bien, tratamos bien al personal. Tere tiene su lugar de pan y pastelería; ella me ayuda también cuando viajamos y siempre está conmigo”, ya que ella es quien la cuida actualmente.
La chef Tere también es mamá, tiene dos hijas; doña Titita contó que el primer consejo que le dio fue que primero debía ser buena esposa, y que cuando fuera mamá siempre recibiera a sus hijas con gusto.
“A la menor le encanta la cocina, pero a las dos les fascina comer, son niñas muy educadas”, dijo Titita.
Lo que a la fundadora de El Bajío le gustaría que su hija siempre tenga presente como recuerdo y legado es que viva en armonía con las personas, que no se enoje con nadie y conserve a sus amigas como ella lo ha hecho por muchos años.
Tradición culinaria
El restaurante El Bajío tiene 19 restaurantes en Ciudad de México, el primero se fundó en 1972 en la calle de Cuitlahuac, en Azcapotzalco, y desde entonces han honrado los sabores tradicionales de México, volviéndose con el paso de los años en un referente de la cocina en el mundo, que ha dejado la familia como un legado imborrable gracias a la fidelidad que han mantenido.
Hace un año abrieron sucursal de El Bajío en Madrid con gran éxito; este año pasado fue reconocido por La Guía Michelin en la edición de España 2025.
