“En la gastronomía los reflectores siempre van para los hombres. Creo que es porque seguimos el modelo educativo que nació en Europa para la gastronomía y que va dirigido a los hombres —dice a MILENIO la chef Thalía Barrios, estrella Michelin—. En México cambió un poco la situación porque resulta que aquí cocinamos las mujeres, pero seguimos detrás, no tenemos los reflectores, incluso nos llaman cocineras tradicionales o dicen: ‘Es mamá y cocina rico’, pero no se les otorga el título de chef, cuando en realidad lo somos. En cambio a un hombre sí se le dice chef y no cocinero”.
Hablamos con ella justo antes de entrar al salón principal del hotel Four Seasons, donde la organización del evento Decididas le entregó un reconocimiento.
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“Siempre quise que no me afectara ese tipo de acciones, pero en mi camino ha habido situaciones que reflejan esa falta de equidad. Por ejemplo, una vez me dijeron: ‘Quiero hablar con el chef'. Y yo les dije: ‘Yo soy la chef’´; e insistieron: ‘No, no, yo quiero hablar con el chef hombre’”.
La experiencia y el carácter se han unido para que Thalía supere ese tipo de situaciones, porque aunque asume que tiene una voz suave, también reconoce: “Mi herencia, genes y educación me han formado un carácter” con el que se defiende de forma inteligente “sin gritos”.
La misma filosofía que transmite a su equipo de trabajo: “Tengo algunas chefs que trabajan en el restaurante y siempre les digo que saquen ventajas, que sean estratégicas, porque nosotras tenemos el don de ser organizadas, de tener el control de varias cosas; no hay que gritar por gritar, es mejor sacar ventaja de ello para liderar mejor; si eres una buena líder, tu equipo te va a seguir”.
Thalía comparte que la inequidad de género es algo con lo que ha crecido desde pequeña.
“Soy de un pueblo que se llama San Mateo Yucutindoó, en Oaxaca; ahí está muy marcado el machismo: era de que la mujer en la cocina y los hombres se iban a trabajar al campo. Nací con eso, lo normalicé y le saqué ventaja. Salí a estudiar la Licenciatura en Gastronomía en Oaxaca, hice prácticas, y me fue bien. Aunque sí hubo algunos detalles, como la fuerza de cargar —algunas ollas o materiales pesados—. Algunos compañeros eran considerados y me ayudaban, pero otros no, decían: ‘Que cargue’”.
El efecto Michelin
El 14 de mayo de 2024, Thalía recibió una estrella Michelin y el Premio al Chef joven Michelin, lo que ha generado un efecto contrastante en su restaurante Levadura de olla, en la capital oaxaqueña.
“El efecto ha sido bastante retador, las personas llegan con las expectativas muy altas, pensando que la Estrella es sinónimo de un restaurante de etiqueta y que los meseros les van a limpiar la camisa si se les mancha; se confunde el tema de servicio con ser servicial”, comparte la chef.
Y también comenta que el reconocimiento le ha permitido que ahora su restaurante se maneje con reservación.
“Levadura de olla se ha mantenido muy bien. La estrella nos garantiza que unas semanas o meses antes tengamos todo reservado. Eso nos permite mantenernos con dos días de descanso, pues somos una empresa que nos unimos a las 40 horas laborales a la semana”.
Orgullosa de los platillos, y sobre todo de que a través de sus preparaciones proyecta los ingredientes de su entidad, la chef precisa: “Hacemos cocina de la Sierra sur, la intención es transmitir nuestra identidad alimentaria; nuestros platillos son de temporada. Ahorita hay chayocamote, flores de cacaya, flores de huachal, jumiles; es una cocina en la que compartimos nuestra identidad alimentaria. La mayoría del equipo es de allá, entendemos el motivo de cocinar los platos y transformar los ingredientes”.
Aunque el menú de Levadura de olla se crea a partir de los ingredientes de temporada, hay algunos platillos que se han vuelto clásicos en la carta, como “el tamal de barbacollita que se usa para visitas inesperadas —explica la chef—. Lo llamamos así porque es una versión especial de la barbacoa que se hace en el hoyo con masa y carne; se prepara en forma de tamal chiquito”.
Las flores de maguey con papas y jitomates es otra de las propuestas que sirve en su restaurante; así como uno de sus favoritos, a base de “12 variedades de jitomates, que es muy rico”.
Para el maridaje de sus experiencias propone “bebidas de Oaxaca, como el mezcal, el pulque, el tepache o el tejate”.
Y antes de ingresar al salón por su reconocimiento, comparte que su objetivo en la gastronomía “es que Oaxaca mantenga su identidad como destino gastronómico por la cultura que la distingue, y no la pierda por adoptar prácticas que están de moda para captar la atención del turismo”.
Y ADEMÁS
La chef también tiene una propuesta gastronómica llamada Cocina de humo, en la que “trabajamos a puerta cerrada, con la idea de estar comiendo como si estuvieras en la sierra. No hay montaje de platos, te servimos de la cazuela y son ocho guisados”.
Presente en Decididas
Thalía ya ha participado en la plataforma para el liderazgo de las mujeres y su crecimiento económico que lidera Bárbara Arredondo Ayala.
“Hace dos años estuve como ponente y aprendí mucho de la experiencia, porque cuando el negocio va creciendo debes estar preparada para saberlo llevar”, comparte en una de las salas del hotel.
Aunque la principal enseñanza para Thalía “es que a través de todas las pláticas y conferencias de Decididas, te das cuenta que no estás sola, que hay muchas mujeres que te pueden ayudar en tu empresa, sea del ramo que sea”.
