La Ciudad de México no es la misma que la de hace 12 años. En 2013 ocurrió una de las peores explosiones registradas en las últimas tres décadas en la capital, aún se le conocía como Distrito Federal y en las mesas de los restaurantes, entre las servilletas y las salsas, era posible ver un botecito de sal.
Fue un 4 de abril que el condimento predilecto de los mexicanos cayó: más de 200 mil restaurantes de la demarcación se quedaron sin saleros. Ese día entró en vigor la campaña ‘Menos Sal, Más Salud’, impulsada por la Secretaría de Salud de la ciudad.
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La iniciativa fue parte de un esfuerzo más amplio para abordar los problemas de salud asociados al consumo excesivo de sal, incluyendo la principal causa de muerte en el país: enfermedades del corazón. En el marco del Día Mundial de la Hipertensión, vale la pena preguntarse si la medida ha dado resultados.
¿Qué pasa con los saleros en los restaurantes del país?
Las autoridades capitalinas apartaron la sal de las mesas con el objetivo de reducir su consumo, no sólo evitando que los comensales agregaran más a sus platos, sino también buscando generar consciencia sobre la cantidad que ingerían en general.
Otras entidades buscaron seguir su ejemplo, en Colima y Nuevo León se presentaron iniciativas, mientras que en 2015, el Congreso del Estado de Coahuila aprobó una propuesta en materia de salud, impulsada por el entonces gobernador, Rubén Moreira, para retirar la sal de las mesas de los restaurantes y demás establecimientos de comida.
Aunque en el país los saleros no están prohibidos, el 18 de abril de 2024 entró en vigor la Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible. Uno de los puntos señalados en el artículo 29 establece, precisamente, limitar la disponibilidad de sal… salvo que los comensales pidan el salero.
La sal en México: ¿el verdadero enemigo?
En México se consume demasiada sal: la población consume en promedio 150% más de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que son cinco gramos como máximo por día, equivalentes a una cucharadita cafetera, según explican datos de la Secretaría de Salud.
Un estudio del Departamento de Obesidad, Diabetes y Riesgo Cardiovascular del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) asegura que la ingesta adecuada de este condimento contribuiría a evitar cerca de 47 mil muertes por enfermedades cardiovasculares.
Ello tomando en cuenta que sólo la hipertensión (conocida como la ‘muerte silenciosa’) se encuentra presente en más del 40% de la población adulta y la mitad de ellos no lo sabe.
A más de 10 años de la salida de los saleros de las mesas de los restaurantes capitalinos, las enfermedades del corazón siguen siendo un desafío para el sistema de salud en la Ciudad de México.
Ya en 2019 el profesor Gregorio Benítez Peralta, del Departamento de Anatomía de la Facultad de Medicina de la UNAM, adelantaba a la revista UNAM Global que, ni la hipertensión ni los padecimientos cardiovasculares habían cedido, en gran parte debido a que la sal representa sólo una parte del consumo del verdadero enemigo: el sodio, elemento necesario para el cuerpo, pero que en exceso, acarrea grandes problemas de salud.
Diversos estudios han confirmado que un alto consumo de sodio contribuye a padecer presión alta, accidentes cerebrovasculares o enfermedades renales.
Sin embargo, establecer medidas para limitar su uso puede llegar a ser complicado. Por un lado, la sensibilidad de la presión arterial al sodio varía de una persona a otra, lo que dificulta determinar qué se considera una cantidad saludable en la dieta, como señala el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos. Por otro, la presencia del sodio no siempre es tan obvia.
¿Cuáles son los alimentos con más sodio?
El consumo de sodio muchas veces depende del contexto cultural y los hábitos alimentarios de una región. Aunque el sodio y el cloruro son los principales componentes de la sal de mesa común, el sodio se puede encontrar en productos como en la leche, la carne y los mariscos.
Más allá de los alimentos de origen natural, el foco rojo se encuentra en los procesados como el pan, la carne procesada y los snacks, así como en condimentos (la salsa de soja y la salsa de pescado, por ejemplo). Además, también se le puede encontrar en el glutamato de sodio, que se utiliza como ingrediente y aditivo en muchas partes del mundo, como explica la OMS.
Un estudio publicado en 2022, basado en datos de la cohorte de la Ciudad de México, identificó que el consumo total en la capital fue de 3.5 gramos al día. Los principales alimentos que aportaron la mayor cantidad de sodio en la dieta fueron: pan (16%), carne procesada (8%), quesos naturales (8%) y tacos (5%).
Estos resultados difieren de un estudio nacional, donde los adultos reportaron un consumo de 3.3 gramos al día y los alimentos principales fueron cereales, (13%), carnes rojas (6%), lácteos (7%) y carnes procesadas (5%).
En cuanto a los niños, el principal consumo de este elemento para los que acuden a preescolar se concentró en los lácteos (16%), cereales (13%), carnes procesadas (7.6%) y condimentos (4.4%). En el caso de los niños de primaria y secundaria fue en los cereales, lácteos, carnes procesadas y botanas o snacks salados.
¿Qué efectos tiene el sodio en el cuerpo?
Se calcula que al menos mil 89 millones de personas mueren cada año debido a las repercusiones del consumo excesivo de sodio.
La OMS alerta que, el principal efecto sobre la salud asociado con las dietas ricas en este elemento es el aumento de la presión arterial. Además aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer gástrico, obesidad, osteoporosis, enfermedad de Ménière y enfermedad renal.
La Universidad de Harvard explica que el cuerpo responde al exceso de sodio reteniendo agua para diluirlo. Cuando esto ocurre, aumenta la cantidad de líquido en los vasos sanguíneos. Esta es la razón por la que la presión sube dentro de los vasos sanguíneos, obligando al corazón a trabajar más.
Los estudios señalan que el exceso de sodio aumenta el riesgo para las personas que padecen enfermedades del corazón preexistentes, ya que disminuye los efectos de dos tipos de medicamentos para la presión: los diuréticos y los vasodilatadores.
El dato¿Cuánto sodio hay que consumir?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio al día. Esto equivale a menos de 5 gramos de sal diaria, aproximadamente una cucharadita. En el caso de los niños de 2 a 15 años, la cantidad debe ajustarse según sus necesidades energéticas, es decir, considerando su edad, tamaño y nivel de actividad.
¿Se puede reducir el consumo de sal?
Además de mesas sin saleros, en México se han implementado otras controvertidas medidas para reducir el consumo de sodio, como etiquetado de alimentos o la prohibición de la venta de comida chatarra en las escuelas, lo que contempla la reducción del consumo de otros elementos que ponen en riesgo la salud.
Más allá de las múltiples críticas respecto a dichas medidas, existen otras opciones que se pueden poner en práctica desde casa cómo: utilizar especias y otros condimentos para sazonar tus comidas y evitar añadir sal a los guisos al cocinar.
También es preferible comprar vegetales frescos. En caso de optar por congelados o enlatados se debe verificar que no tengan sal o sodio añadidos. También es preferible verificar los ingredientes en las etiquetas y optar por pollo, pescado, carne de cerdo y carnes magras frescas en lugar de carnes procesadas como embutidos, ahumados o curados, que suelen tener más sodio.
Pese a su mala fama, no se le puede excluir por completo del día a día ya que, en dosis adecuadas, es un nutriente esencial: ayuda a regular la cantidad de líquido en la sangre, mantiene el equilibrio químico necesario para los procesos celulares, permite la transmisión de señales en el sistema nervioso y contribuye al funcionamiento adecuado de las células.
De ahí que los especialistas sean partidarios de no prohibir sino integrar correctamente su uso en una dieta sana, lo que no sólo ayuda a reducir riesgos sino que además, no compromete el sabor a la hora de la comida.
LHM
