Una evocadora leyenda, dentro de la mitología del maguey, atribuye el origen del mezcal a la intervención divina a través de un rayo.
Se cuenta que, en tiempos ancestrales, un poderoso rayo impactó un campo de magueyes durante una tormenta, incendiando uno de ellos y cociendo lentamente su corazón, la piña.
Tras la tormenta, los antiguos pobladores fueron atraídos por un aroma dulce y desconocido. Al acercarse al maguey afectado, descubrieron que su interior, antes fibroso, ahora era tierno y jugoso, y de él emanaba un líquido con un sabor y olor nuevos y agradables.
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Tláloc, primer 'maestro mezcalero'
Impulsados por la curiosidad y viendo el evento como una posible señal divina, probaron el líquido. Este no solo era dulce, sino que, al dejarlo reposar, fermentó espontáneamente, adquiriendo propiedades embriagantes. Así, según la tradición, se descubrió el maguey cocido como fuente de una bebida alcohólica.
Se considera que el rayo, posiblemente una manifestación de deidades como Tláloc, actuó como el primer 'maestro mezcalero', revelando el proceso térmico esencial para convertir los carbohidratos del agave en azúcares fermentables, un paso crucial para elaborar mezcal.
De esta manera, desde la antigüedad se conoce un proceso que requiere temperatura y otras condiciones, para hacer una reacción química fundamental, la ruptura de polisacáridos a monosacáridos.
Aunque el mezcal y el tequila comparten similitudes en su producción, cada una tiene particularidades químicas y técnicas que las distinguen.
Un paso fundamental en ambos procesos es la cocción de las piñas de maguey, etapa que no sólo facilita la extracción de azúcares, sino que también modifica su composición molecular, influyendo en el perfil organoléptico final y único.
Las piñas de agave (especialmente agave tequilana para tequila y Agave angustifolia para mezcal) contienen carbohidratos complejos llamados fructanos, principalmente inulina (un polímero de fructosa).
A diferencia del almidón (usado en otras bebidas como el whisky), la inulina no puede ser fermentada directamente por las levaduras. Por ello, se requiere su hidrólisis previa para liberar monosacáridos fermentables (fructosa y glucosa).
Piñas de maguey, acaloradas para emanar sabor
La cocción de las piñas, que desde la mitología de México se conoce, ahora se hace en hornos de mampostería para tequila o en hornos subterráneos para mezcal, cumpliendo así dos funciones críticas: la primera, la hidrólisis térmica de la inulina a temperaturas entre 60–95 grados, donde los fructanos se despolimerizan mediante hidrólisis térmica y enzimática, esta última favorecida por enzimas endógenas del agave que se activan con el calor.
Es decir, una cadena larga se parte para dar los eslabones, principalmente fructosa. Este proceso convierte hasta un 80-90 por ciento de los fructanos en azúcares reductores, que si se pueden fermentar.
La segunda, el desarrollo de aromas y sabores, la cocción también induce reacciones de Maillard y caramelización, generando compuestos volátiles como: furanos, notas dulces y tostadas; vanillina y metoxipirazinas, típicas del mezcal que aportan notas terrosas y ahumadas, especialmente en cocción con leña.
En el mezcal, el uso de hornos subterráneos con piedras volcánicas y leña añade fenoles y humo, guayacol y cresoles, que diferencian su perfil del tequila.
Actualmente, el tequila se elabora usando hornos industriales o autoclaves que dan mayor control térmico y menos contaminación aromática y el mezcal en horno de pozo, lo que aumenta la variabilidad química debido a la combustión directa de leña, que aporta más compuestos aromáticos.
Estas diferencias explican por qué el mezcal tiende a tener mayor complejidad aromática, mientras el tequila busca una pureza en los sabores del agave.
Cocción, técnica indispensable
Sin la cocción, los fructanos no serían accesibles para las levaduras (Saccharomyces cerevisiae y bacterias nativas). Además, los azúcares liberados (fructosa) son más fermentables que otros carbohidratos, lo que eleva la eficiencia alcohólica. Un agave mal cocido puede derivar en fermentaciones lentas o incompletas, afectando el rendimiento y el sabor.
Los compuestos formados durante la cocción, como ésteres y aldehídos, se volatilizan durante la destilación, contribuyendo al carácter único de cada bebida. Por ejemplo, el dos-feniletanol (aroma floral) es más abundante en tequilas cocidos en hornos tradicionales. Por su parte, el eugenol (notas especiadas) es típico de mezcales cocidos con leña de encino.
La cocción del agave no es solo un paso tradicional, sino un proceso químico esencial que define la identidad del tequila y el mezcal. Al transformar los fructanos en azúcares fermentables y generar precursores aromáticos, se sientan las bases químicas para las etapas posteriores.
La elección del método de cocción (industrial o artesanal) explica, en gran medida, la diversidad sensorial que hoy disfrutamos en estas bebidas.
Jesús Gracia Mora, doctor del Departamento de Química Inorgánica y Nuclear, Facultad de Química, UNAM.
Referencias
• López, M.G. (2003). "Carbohydrate Metabolism in the Agave". Journal of Agricultural and Food Chemistry.
• Narváez-Zapata, J.A. (2010). "Enzymatic Hydrolysis in Tequila Production". Process Biochemistry.
• Prado-Ramírez, R. (2005). "The Role of Maillard Reactions in Mezcal Flavor". Food Chemistry.
Editores Científicos: Dr. Iván D. Rojas-Montoya, Dra. Sandra M. Rojas-Montoya.
